Bulharská kuchyně

Zelenina, sýry, jogurty, ryby... Taková je bulharská kuchyně, mnohými považovaná za nejzdravější v Evropě. V bulharském jídelníčku budete jen marně hledat svíčkovou nebo vepřo-knedlo-zelo.

Zřejmě nejznámějším pokrmem u nás, který vymysleli Bulhaři, je šopský salát ("šopska salata"). Salát z nadrobno nakrájených rajčat, okurek, paprik a cibule dochucený solí, octem a olejem a posypaný nastrouhaným balkánským sýrem je totiž i v nabídce drtivé většiny jídelníčků českých restaurací.

"Šopák" ovšem není jediným bulharským jídlem, ve kterém onen bílý slaný (většinou ovčí) sýr najdete. Vedle druhého tradičního sýru "kaškavalu" je balkánský sýr ("sirene") velice rozšířený - přidává se třeba do typického bulharského pečiva "banica" (plněného závinu z listového těsta) a je také základem oblíbeného pokrmu "sirene po šopski", což je zapečený balkánský sýr s rajčaty a vejcem.

Do tradiční bulharské kuchyně patří několik typických polévek. Jednak je to studená polévka "tarator", připravená z bílého jogurtu (ten byl údajně objeven právě na bulharském území), nastrouhané okurky, mletých ořechů a ochucená koprem, česnekem a petrželí, která je velmi osvěžující zejména v parném létě.

Z teplých polévek je nejvíce rozšířená dršťková "škembe čorba". Od české dršťkovky se však značně liší - dršťky se vaří ve vodě, do které se přidává mléko a ochucuje si ji každý sám až na talíři - česnekem smíchaným s octem a mletými chili papričkami. Další tradiční polévkou je čočková "supa lešta" nebo fazolová "bob čorba".

Hlavní pokrmy jsou především masité a ochucené bulharským kořením "čubrica" - mezi bulharskou klasiku patří jídla z mletého masa pečené na grilu - karbanátky "kjufteta" a čevapčiči "kebabčeta". Oblíbené jsou také "bulharské francouzské brambory", takzvaná "musaka" nebo široká škála řízků "pržola". V bulharské kychyni samozřejmě nechybí ryby, a to na všechny možné způsoby. Zajímavostí jsou malé pražené rybičky, takzvané "caca".

Nejčastějšími přílohami k masu jsou brambory na několik způsobů, ať už vařené či pečené, výjimkou nejsou ani hranolky. K jídlu se velmi často konzumují vedle salátů také pečené papriky "čuški". Na závěr se jako dezert podává nejčastěji "baklava" - sladké pečivo plněné mletými ořechy a sirupem.

A čím všechny ty dobroty zapít? Bulhaři se proslavili svým velmi kvalitním a chutným vínem, nejsou však žádní amatéři ani ve výrobě piva. Z tvrdého alkoholu je typickým nápojem pálenka z hroznů nebo švestek "rakija" a anýzovka "mastika".

Bílý sýr naložený v solném láku – balkánský sýr

Balkánský sýr musí zrát 45 dní, aby odpovídal standardům. Nejčastější prohřešky souvisí s vysokým obsahem vody, což znamená nedostatečné zrání výrobku. To si pak zákazník kupuje drahou vodu. Nezralý sýr může obsahovat i škodlivé mikroorganismy, obzvláště tehdy, když syrové mléko nemá dostatečnou kvalitu. Často výrobci přidávají do sýru hodně soli, která je levná a tak si zajišťují, aby se sýr nezkazil. Přesolený sýr může znamenat i to, že nedostatečně uzrálý. Dalším příznakem nedostatečné zralosti je šupinatost sýru. Pokud sýr rozřežete a není hladký, a má dírky, znamená to, že je vyroben z mléka znečištěného patogenními mikroorganismy. Šupinatý sýr má nepříjemnou chuť. Proto někteří výrobci přidávají do sýra nitridy. Je to zakázáno od 60. let minulého století, protože jsou karcinogenní. Levný sýr je zdraví nebezpečný. Kravský sýr má nažloutlou barvu. Ovčí je bělejší a nejbělejší je kozí.

Kaškaval

Zraje 60 dnů. Jedním z příznaků nedostatečně zralého sýru je to, že je hodně měkký, jak plastelína a při krájení se lepí na nůž. Nezralý nebo přezrálý kaškaval je kyselý a nechutná dobře. Prvních 4 – 5 dní zrání se sleduje tvrdost sýru, tehdy je však velmi škodlivý, protože organizmus jej nepřijímá.

Aperitiv a salát

Obvykle se začíná aperitivem čili skleničkou typického bulharského nápoje - rakija (pálenka z hroznů či švestek), která se pije po malých doušcích, vždy v kombinaci s nějakým salátem. Těch je obrovský výběr a druhů a kromě šopského k nejoblíbenějším patří salát z loupaných pečených paprik, dále bulharská obdoba řeckých tzaziki (okurka, česnek, jogurt, kopr), která se jmenuje sněžanka.

Tipy na saláty

Hlávkový salát s čerstvou cibulí a ředkvičkami

100g hlávkového salátu, 10g čerstvé cibule, 30g ředkviček, 10ml oleje, 5g octu, 2g soli.

Očištěnou a umytou zeleninu nakrájíme. Cibuli nadrobno, salát na plátky, ředkvičky nadrobno nebo na růžičky. Promícháme, uložíme vytvarujeme na míse. Poklademe ozdobně nakrájeným vejcem. Bezprostředně před podáváním poléváme marinádou z octu, soli a oleje.

Šopský salát

25g pečených paprikových lusků očištěných od semen a kůže, 10g syrových paprikových lusků, 50g červených rajčat, 30g oloupaných okurek, 10g sýra, 10g cibule, 2g soli, 3g petržele

Pečené paprikové lusky, cibule, petržel a syrové paprikové lusky nakrájíme nadrobno. Očištěná rajčata a okurky krájíme na kousky. Všechno zamícháme dohromady a položíme na talíř. Před podáváním zalijeme octem, olejem a solí. Nahoru nadrobno nastrouháme sýr. Ozdobíme feferonkami a růžičkou z rajčete.

Zeleninový salát

1kg papriky, 300g rajčat, 60g okurek, 50g cibule, 30ml oleje, zelená petržel, ocet, pepř, sůl.

Papriky, rajčata a okurky umyjeme, očistíme a nakrájíme. Posypeme solí a mletým pepřem, vložíme do salátové misky. Polijeme olejem, octem a posypeme nadrobno nakrájenou petrželí.

Trácký salát

100g čerstvých okurek, 10ml oleje, 30g jogurtu, 3g kopru, 1,5g soli.

Umyté a oloupané okurky nakrájíme na drobné kousky. Jogurt rozšleháme s olejem a rozmícháme s nakrájeným koprem. Přidáme nakrájené okurky. Promícháme a osolíme. Můžeme ozdobit vykrojenou okurkovou růžičkou.

Salát Sněžanka

100g čerstvých okurek, 150ml kyselého mléka, 10ml oleje, 3g kopru, 1,5g soli.

Okurky omyjeme, oloupeme a nakrájíme na drobné kousky. Předběžně, dle tradice jeden den předem, mléko obvážeme gázou, pověsíme a později ocedíme. Smícháme s okurkami, nadrobno nakrájeným koprem, olejem a solí. Promícháme a mícháme až do té doby než nám vznikne celistvá hmota. Hotový salát můžeme podávat na talíři nebo ve sklenici na šampaňské. Zdobíme růžičkou z okurek, konečky kopru a drobnými listy salátu. Také můžeme zdobit stříkáním přeceděného mléka a mletými ořechy. Pro labužníky můžeme přimíchat česnek.

Salát z pečených paprikových lusků s cibulí

150g paprikových lusků kápie (zelené, červené), 24g cibule, 12ml oleje, 5ml octu, 5g pepře, 1,5g soli.

Upečené paprikové lusky podusíme v hrnci. Potom očistíme od slupky, semen a stopky. Cibuli oloupeme, umyjeme a nakrájíme na plátky, přetřeme špetkou soli a opláchneme. Smícháme s nadrobno pokrájenou petrželí. Uložíme na talíř, doprostřed dáme cibuli a dokola položíme nakrájené paprikové lusky širokou částí k cibuli. Salát zalijeme marinádou z octu, oleje a soli.

Salát z pečených paprikových lusků

150g papriky kápie (zelené nebo červené), 10ml oleje, 5ml octu, 4g petržele, 1,5g soli.

Omyté a osušené papriky upečeme a podusíme v hrnci. Potom papriku oloupeme a zkrátíme stopku. Podle přání můžeme očistit od semen a stopky úplně. Uložíme na talíř a zaléváme octem a olejem, zdobíme nadrobno nasekanou petrželí.

Salát z brambor a cibule

140g brambor, 10g cibule, 10ml oleje, 5ml octu, 5g petržele, 2g soli.

Brambory umyjeme a vaříme ve slupce. Dáme je do studené vody se špetkou soli. Po uvaření je ještě teplé loupeme a studené krájíme na kousky. Cibuli nakrájíme na plátky, které obalíme v soli. Vypláchneme je vodě, ocedíme a zamícháme s nakrájenými brambory. Petržel umyjeme a nakrájíme nadrobno. Vše dochutíme solí, polijeme octem a olejem. Lehce promícháme. Zformujeme na talíř. Necháme uležet na jednu hodinu. Podáváme ozdobené zbytkem nakrájené petržele a plátkem citrónu.

Bramborový salát s majonézou

100g brambor, 10g cibule, 25g majonézy, 2g petržele, 0,2 g (špetka) černého pepře, 2g soli. Umyté brambory vaříme ve slupce v osolené vodě. Ještě teplé brambory oloupeme a studené krájíme na drobné kousky (1 x 1cm). Smícháme s cibulí nakrájenou na plátky potřenou špetkou soli s nadrobno posekanou petrželí, černým pepřem a solí s majonézou. Upravíme na talíři a podle přání citrónem.

Speciality na grilu

Kebapčata

500g mletého masa (60% vepřového a 40% hovězího), 20ml vody, 18g soli, 1g pepře, saturejka.

K dobře umletému masu přidáme sůl, prohněteme, vložíme do mísy a necháme několik hodin v chladnu. Přidáme pepř a dle chuti saturejku. Znovu prohněteme a vložíme na několik hodin do chladničky. Po vyjmutí z chladničky uděláme šišky - malé (asi 40g) nebo větší (asi 80g). Pečeme je na rožni namazaném lojem. Kebapčata se nesmějí navzájem na rožni dotýkat. Obracíme je postupně. Uvnitř musí být směs šťavnatá a nekrvavá. Jako přílohu podáváme smažené brambory, drobně nakrájenou cibuli, petržel a hořčici.

Karbanátky na grilu

1200g mletého masa (hovězí, telecí, skopové), 120g cibule, 3g pepře, 22g soli, 25ml vody.

Nejlepší je dělat karbanátky z 500g telecího a 700g vepřového masa. Příprava je stejná jako u kebapčat, zde se ale cibule krájí nadrobno a přidává se zároveň s černým pepřem. Vyrobíme karbanátky po 60g a servírujeme po dvou kusech. Servírují-li se ihned, zachovají si chuť i kvalitu. Přílohy: opékané brambory, zralá fazole, pálivá směs zeleniny, rajčata, pečené papriky, nadrobno nakrájená cibule zamíchaná s petrželkou

Ražniči na grilu

50g jehněčího masa (bez kostí) nebo vepřového popř. telecího, 3g soli, 0,2g černého pepře, 3ml oleje, 5g másla, přílohy.

Maso nakrájíme na kousky (25g). Marinádu připravujeme ze soli, pepře, jemně nakrájené cibule, vína a oleje. Dobře promícháme a necháme tři hodiny uležet. Potom z masa odstraníme cibuli, nařežeme okraje masa po délce vlákna a pečeme na silně rozpáleném grilu. Při pečení maso několikrát obracíme a potíráme máslem. Podáváme s hranolkami, plátky rajčat a jemně nakrájenou cibulí.

Nervózní karbanátky na grilu

600g mletého masa, 60g cibule, 1,5g černého pepře, 11g soli, 12ml vody, 4,5g pálivé papriky.

K dobře umletému masu přidáme sůl, prohněteme, vložíme do mísy a necháme několik hodin v chladnu. Přidáme mletý kmín a pepř s pálivou paprikou. Znovu prohněteme a vložíme na několik hodin do chladničky. Proto mají nervózní karbanátky lehce pálivou chuť. Karbanátky při grilování několikrát obracíme. Servírujeme s hranolky, fazolkou, pálivou zeleninovou směsí, rajčaty, pečenými paprikami a nadrobno pokrájenou cibulí. Zdobíme petrželí.

Ryba pečená na grilu

Suroviny pro jednu porci: 150g ryby, 10g oleje, 20g citrónu.

Očištěnou a umytou rybu rozkrojíme na polovinu podél hřbetní kosti. Marinujeme solí a citrónovou šťávou. Necháme uležet v chladničce jednu hodinu. Potřeme po obou stranách olejem a položíme na gril. Jakmile se opeče jedna strana, rybu otočíme a pečeme z druhé strany. Podáváme s bramborami, citrónem a dušenou mrkví.

Bulharské polévky

Studená polévka Tarator (1.způsob)

90g okurek (oloupaných), 120ml jogurtu, 80ml vody, 8g oleje, 3g česneku, 8g kopru (petržele).

Do jogurtu rozředěného vodou přidáme oloupané okurky, nakrájené na drobné kostičky, trochu osolíme, posypeme nadrobno rozsekaným koprem nebo petrželí, přidáme rozetřený česnek, pokapeme olejem a dobře zamícháme. Podáváme studené. Na talíř můžeme přidat nadrobno rozsekané ořechy.

Polévka ze zralých fazolí

40g fazolí, 20g cibule, 10ml oleje, 20g rajčat, 17g papriky (zelené), 10g mrkve, 10g celeru, 6g petržele, 3g mouky, 1g papriky (červené).

Fazole namočíme na 8 hodin do studené osolené vody. Potom je omyjeme a dáme do jiné studené vody, do které přidáme trochu oleje. Přikryjeme pokličkou a vaříme na mírném ohni. Postupně přidáváme část drobně nakrájené cibule, na kousky nakrájenou mrkev a celer, nadrobno nakrájené zelené papriky a oloupané čtvrtky rajčat. Ze zbylého oleje, cibule, mouky a červené papriky uděláme jíšku, přidáme ji do polévky a povaříme 8 minut. Osolíme a přidáme rozsekanou petržel.

Kurban

120g masa (jehněčího, telecího), 50g vnitřností, 3g soli, 3g pepře.

Maso nakrájíme na kousky po 40g, zalijeme studenou vodou a zahříváme do varu. Sbíráme pěnu, osolíme, opět sebereme pěnu a necháme povařit na mírném ohni. Vnitřnosti umyjeme, zalijeme studenou vodou a vaříme zvlášť oddělené od masa. Po varu odpěníme, osolíme a znovu odpěníme. Vaříme do poloměkka. Nakrájíme na drobné kousky, přidáme k vařenému masu zároveň s pepřem. Povaříme do úplného změknutí masa a vnitřností. Dochutíme pepřem.

Zeleninový boršč

10ml oleje, 40g brambor, 10g mrkve, 10g celeru, 15g čerstvého zelí, 10g cibule, 15g zelené fazolky, 30g špenátu, 15g rajčat, 5g rýže, 30g zakysané smetany, 1/4 vejce, 2g soli, 2ml octu, pepř na dochucení.

Nadrobno nakrájíme cibuli, kousky mrkve a celer. Vše vložíme do studeného tuku se třemi polévkovými lžícemi vody, špetkou soli a podusíme. Podušené zalijeme horkou vodou a zahříváme do varu. Do polévky nasypeme rýži, povaříme 10 minut a přidáme rajčata nakrájená na kousky. Po dalších 10 minutách vaření dochutíme octem, solí a pepřem. Podáváme na talíři, kde na polévku dáme zakysanou smetanu a kousek vařeného vejce.

Polévka z čočky

40g čočky, 10ml oleje, 25g cibule, 10g rajčat, 5g česneku, 5g saturejky (čubrice), 5ml octu, 2g soli.

Očištěnou a umytou čočku zalijeme studenou vodou a postavíme na mírný oheň. Jakmile začne polévka vařit, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, oloupaný česnek, olej a saturejku (čubricu). Pokračujeme ve vaření na mírném ohni do uvaření čočky. Potom přidáme rajčata pokrájená na drobno, posolíme a vaříme ještě deset minut. Hotová polévka se dochutí solí. Dle přání můžeme do polévky připravit zápražku. Připravíme ji z 5ml oleje, 10g cibule, 15g rajčat, 1g černého pepře. Do studeného tuku přidáme 2 polévkové lžíce vody, drobně pokrájenou cibuli a dusíme. Později přidáme rajčata a znovu dusíme, potom přidáme červenou papriku, rozmícháme a rozředíme vodou z polévky. Pokud polévka při vaření nezískala správnou hustotu, přidá se před zapražením červené papriky mouka.

Dršťková polévka (škembe čorba)

100g telecích nebo hovězích dršťek (čistých), 70ml kyselého mléka nebo smetany, 5g česneku, 1g pepře, 2ml octu, 8g pálivé papriky, 1/7 vejce.

Očištěné a omyté dršťky naložíme do studené vody na 12 hodin (každé dvě hodiny vyměníme vodu). Potom je opět dáme do studené vody a zahříváme do varu. Sbíráme pěnu a vaříme do úplného změknutí (telecí dršťky v hrnci 6-8 hod, v tlakovém hrnci jednu hodinu, hovězí dršťky 1,5 hod.). Po uvaření přidáme sůl a povaříme pět minut. Dršťky vytáhneme a nakrájíme nadrobno. Polévka se nechá vařit, k ní se přivaří smetana nebo kyselé mléko. Přidáme dršťky a znovu necháme vzkypět. Do hotové polévky (až na talíři) přidáváme česnekovou přísadu (česnek, ocet, sůl, popř. olej) a pálivou papriku.

Pokrmy z masa

Zapečené maso se zeleninou Gjuveč

140g masa (vepřové, telecí, hovězí, skopové, jehněčí), 20g tuku, 25g cibule, 10g mrkve, 6g celeru, 70g brambor, 50g rajčat, 30g paprikových lusků, 30g zelené fazole, 15g baklažánů, 30g hrachu, 20g tykviček, 1g červené papriky, 3g soli.

Umyté maso nakrájíme na kousky a lehce osmažíme v části horkého tuku. Přidáme postupně nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev, celer, část rajčat a později přidáme červenou papriku. Rozředíme horkou vodou a vaříme do poloměkkého masa. Během této doby připravíme zeleninu. Zelenou fazolku nakrájíme a dusíme do změknutí, potom postupně přidáváme a dusíme nadrobno nakrájenou papriku, baklažány (posolené, umyté a scezené), na velké kousky nakrájené brambory a tykvičky. Takto připravenou zeleninu přidáme do poloměkkého masa. Vše smícháme, nahoru položíme rajčata a zapečeme. Hotové jídlo ozdobíme petrželí.

Kavarma kebap

150g vepřového masa, 20g tuku, 140g pórku, 20g červené papriky (čerstvé), jedna pálivá paprika, 10g citrónu, 10ml vína, 5g rajského protlaku, 1g saturejky, 5g petržele, 0,2g černého pepře, 2g soli.

Maso rozkrájíme na šest kousků, lehce osmažíme v horkém tuku, přidáme část nakrájeného pórku, malé množství vody a sůl. Dusíme do poloměkka. Následně posypeme zbytkem pórku a špetkou soli. Dusíme. Přidáme na větší kousky nakrájenou červenou papriku a trochu vody. Vložíme do hrnce nebo necháme v původní nádobě, zamícháme a necháme propéct v troubě.

Kebap po selsku (první způsob - dietně)

150g masa (vepřové, jehněčí, skopové), 25g sádla, 50g cibule, 50g rajčat, 0,2g černého pepře.

Umyté maso nakrájíme na 5-6 kousků/porce. Osolíme, vložíme do horkého tuku a pořádně rozmícháme. Přidáme na plátky nakrájenou cibuli, dusíme do plného změknutí masa a čas od času doléváme horkou vodou. Přidáme nastrouhaná rajčata, mletý pepř a dusíme ještě 15 minut.

Vepřové maso s čerstvým zelím

140g vepřového masa, 300g čerstvého zelí, 30g tuku, 70g rajčat, 1g sladké papriky, citrónová šťáva na dochucení.

Umyté a na porce nakrájené maso vložíme do poloviny horkého tuku, zamícháme a lehce zapražíme. Poté k masu vložíme nakrájená rajčata a sladkou papriku. Rozmícháme s horkou vodou a vaříme do poloměkka. Očištěné a omyté zelí rozřežeme na čtyři díly a nakrájíme na plátky. Zelí protřeme solí a citrónovou šťávou a podusíme na zbytku tuku. Přeložíme do pekáčku, na zelí položíme maso a zalijeme šťávou. Pečeme do plného změknutí masa.

Vepřové maso s kyselým zelím

140g vepřového masa, 30g sádla, 350g kyselého zelí, 1g sladké papriky, dle přání pepř a pálivá paprika.

Umyté a na porce nakrájené maso vložíme do části tuku a lehce zasmažíme. Dolijeme horkou vodou a vaříme do poloměkka. Zelí, pokud je moc kyselé, opláchneme ve vodě. Podusíme na zbytku tuku, které mícháme dokud nezměkne. Posypeme červenou paprikou a promícháme. Přeložíme do pekáčku, poklademe nakrájenou pálivou paprikou a upečeme. Dle přání servírujeme posypané mletým pepřem<

Plněné papriky

100g mletého masa, 20ml oleje nebo 20g vepřového sádla, 140g papriky, 10g rýže, 20g cibule, 30g rajčat, 5g petržele, 5g mouky, 1/5 vejce, 40g kyselého mléka, 2g soli, 0,2g černého pepře.

1.K masu přimícháme drobně nakrájenou cibuli, nastrouhaná rajčata, očištěnou a omytou rýži (uvařenou), 2/3 oleje, mletý pepř, petržel, trochu vody a trochu soli (pokud maso není solené). Vše rozmícháme. Tento způsob je dietní a nejjednodušší.

2. Do 2/3 studeného sádla s přidanou vodou a solí přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a podusíme. Přidáme čerstvě uvařenou rýži, rozmícháme a přidáme nakrájená rajčata. Osolíme a zalijeme horkou vodou v poměru 1:1 s rýží. Vaříme do vyvření vody. Ještě horkou rýži smícháme s mletým masem. Prokládáme solí, mletým pepřem, nařezanou petrželí a rozmícháme. Středně velké papriky umyjeme ve studené vodě, očistíme od stopek a semen a znovu vypláchneme. Posolíme zevnitř a naplníme již připravenou nádivkou. Obalíme v mouce a pokládáme ve dvou řadách do hrnce a přidáme olej. Přitiskneme talířem a zalijeme do 2/3 horkou vodou a vaříme asi jednu hodinu (v tlakovém hrnci asi 15 minut).

Musaka s bramborami

120g mletého masa (50% vepřového a 50% hovězího), 25g cibule, 200g brambor, 20ml oleje, 65g rajčat, 3g rajského protlaku, 8g petržele, 10g hladké mouky, 10g tvrdého sýra, 0,05l mléka, 1ks vejce.

Mleté maso osmažíme s nakrájenou cibulí, rajským protlakem a sladkou paprikou, polijeme vývarem, ponecháme 10-15 minut, pak osolíme, opepříme, přidáme petržel a nakrájená rajčata. Brambory nakrájené na plátky napolo usmažíme. Do mísy dáme střídavě vrstvy brambor a mletého masa, nahoru dáme plátky rajčat. Dusíme v troubě, polijeme omáčkou z mouky, mléka a vejce, navrch nastrouháme tvrdý sýr a dáme zapéct. Necháme trochu vychladnout a nakrájíme na porce.